Helstegt kalvesteg og stuvet kalvebryst
serveret med broccolipuré, gulerødder a la grecque og brændt hvidløg
opskrift af kok Allan Thaullaug
Helstegt kalvesteg
- 600 g afpudset kalvefilet
- Timian
- Olie og smør til stegning
- Salt og peber
Brun kalvefileten af på en varm stegepande med lidt olie. Skru ned til middelvarme, og tilsæt timianen og smørret, og lad det bruse op. Når smørret er klar, bades kalvefileten med smørret, så det får en dejlig smag af timian. Vend hele tiden kalvekødet, mens det bader i smørret. Steg det i 10-15 min, alt efter, hvordan du ønsker den stegt.
Herefter tages kødet af panden og kommes på en rist, og trækker i ca. 10 min. Kødet er nu klar til at blive skåret og serveret.
Gulerødder a la grecque
300 g spæde gulerødder
2 cl hvid balsamico
6 cl Sansa olivenolie
10 g rørsukker
½ fed finthakket hvidløg
1 laurbærblad
1 spsk. sorte peberkorn
1 spsk. hakket løvstikke
Gulerødder renses og kommes i en skål eller lignende. Alle ingredienser minus gulerod og olie koges hurtigt op. Olivenolien piskes i den varme lage og hældes over gulerødderne. Det hele dækkes med stanniol og trækker i 5-10 min i lagen. Ved servering vendes gulerødderne i hakket løvstikke og lunes i ovnen.
Stuvet kalvebryst
- 400 g kalvebryst skåret i grove tern
- ½ dl alm. hvedemel
- Smør
- 2 finthakket skalotteløg
- 2 fed finthakket hvidløg
- 75 g blandede svampe, efter eget ønske
- ca. ¼ l piskefløde
- Vand
- Salt og peber
Vend kalvebrystet i mel, og brun det af i lidt smør ved middelvarme i en tykbundet gryde. Når kødet er brunet af på alle sider, tilsættes løg og svampe, og der dækkes med vand. Det hele simrer nu i
ca. 3 timer, til kødet er meget mørt. Husk at røre i gryden med jævne mellemrum. Massen røres kraftigt med en grydeske, til alt kødet er trevlet, og grøntsagerne most i grove stykker. Der tilsætes fløde,
og der reduceres, til det har en passende konsistens. Herefer smages stuvningen til med salt og peber.
Brændt hvidløg
Pil det antal hvidløgsfed, du ønsker at lave. De kan holde længe. Kom dem i ovnen ved 250 grader, til de er helt sorte. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle helt af. Herefter
er de klar til at rive ud over retten.
De giver en dejligt smag af grill til mange retter og kan også bruges i dressinger og mange andre ting.
NB. Når man laver hvidløgene, kan det godt dufte meget kraftigt, så har man en kuglegrill, kan man godt lave dem i den i stedet.
Broccolipuré
- ¼ broccoli
- Salt og peber
- Vand
Sæt en gryde til at koge med saltet vand. Vask broccolien, og skær den op i mindre stykker. Hele broccolien skal bruges inkl. stok.
Når broccolien er mør, tages den op af vandet, kommes op i en blender og blendes. Tilsæt lidt kogevand til puréen, til den har en passende konsistens. Smag til med salt og peber.
opskriften er fra Kogebogen: Gryder, pander og gode venner, som er en kogebog af Mikkel Laursen, ”Årets kok 2016” og køkkenchef på Restaurant Mellemrum i Århus. Opskrifterne er Mikkels egne samt bidrag fra gode kokkevenner.
Gode vine til denne ret
Cuvee du Vatican, Cotes du Rhone Village, 2015
Villa Antinori Rosso Toscana IGT 2011
