Fra badekar til Michelin restaurant
Bag navnet Cuevas de Arom gemmer sig et af det ny Spaniens lysende talenter, nemlig
MW Fernando Mora (Arom er efternavnet stavet bagfra). Fernando Mora arbejdede som
ingeniør, men elskede vin. Han plantede lidt vinstokke og købte gør det selv udstyr til
vinfremstilling og lavede sin første vin i moderens badekar. Samtidig begyndte han på
Master of Wine studiet. MW-titlen er nu i hus, han arbejder fuldtids med vinproduktion, og
hans vine er på flere Michelin restauranters vinkort. Sammen med to venner har han
etableret Cuevas de Arom nær Ainzon i DO Campo de Borja i Aragon. Her ønsker de at vise,
hvad egnens unikke, gamle Garnacha vinstokke byder på. De samarbejder med Santo
Cristo kooperativet og har indrettet et lille boutique vineri i en gammel underjordisk
cementtank under kooperativet og erklærer: ”We produce high altitude Garnacha
undergound”.

“… we listen to the grape”
Hos Cuevas de Arom handler det om at fremelske vine med finesse, hvor hver vin inviterer
på en smagsmæssig rejse med komplekse aromaer (røde bær, mørke bær samt
letkrydrede og røgede nuancer). Vinene er livlige med frisk syre og er samtidig intense og
komplekse. Stilen er raffineret sammenlignet med den kraftige, ekstraherede stil, som
nærmest er den etablerede standard for rød Garnacha fra Aragon. Den raffinerede stil
opnås ved en række tiltag i vinifikationsprocessen såsom blidere ekstrahering,
helklasegæring og mindre indflydelse fra fade. Vinene udvikler sig under perfekte forhold i
den naturligt kølige kælder i cementtanke, -æg og fade i forskellige størrelser alt efter
ønsket vinstil og ud fra mottoet: ”We do not have rules, we do not work with recipes, we
listen to the grape.”

AROM Garnacha
Denne nu-skal-vi-vise-dig-hvad-Garnacha-kan, stammer fra mere end 50 år gamle,
knortede vinstokke, beliggende på skråninger, hele 600 – 800 meter over havet. Tidligere
årgange var sammensat med 60% Garnacha Tinta og 40% Syrah, men fra og med 2018
årgangen er vinen nu 100 % Old Vine Garnacha, ligesom de endnu mere kultiske vine fra
vinejendommen Cuevas de Arom, der i øvrigt er under omlægning til økologi.
Druerne er håndhøstet i små bakker og det hele på en dag, den 20. september. 30 % af
druerne er trådt med fødderne og der er ikke tilsat gærkulturer. Gæringen udføres af de
naturlige gærceller der er på druen. Vinen er fantastisk raffineret og frugtagtig med en
frisk nerve og karakter. Den byder på et bredt spektrum af aromaer af jordbær, blåbær og
violer i et smukt samspil med krydrede noter. Strukturen er elegant med moderate
tanniner og en charmerende, frugtbaseret intensitet.